東京赤坂 – 鮨 奈可村 | 素材にこだわる美味い鮨

季節のメニュー

ブラッドオレンジ(タロッコオレンジ)

イタリア原産のブラッドオレンジは主にカリフォルニア産でしたが、 昨年くらいから国産も出始めました。 愛媛で栽培されたタロッコオレンジは甘味が濃厚で美味。  

蛍烏賊

画像は富山湾の蛍烏賊です。一週間前くらいから出始めました。 滑川産が有名ですが、今回は新湊のものを仕入れてみました。  

春の味 サヨリ

江戸前のサヨリ(針魚)です。 春の味をさっぱりとした細造りで。

鮟鱇の肝

冬の味覚「鮟肝」はアンコウの肝に振り塩して、蒸したものをそのまま何も付けずに召し上がっていただきます。 コレに合わせてピノー・デ・シャラント15年をお飲みになると本当に美味です。   ※Lheraud  Pin…続きを読む →

筋子

市場に出てくる筋子は塩辛い筋子ではなく 未加工の生の筋子(サケの卵)です。 11月下旬あたりから出始めましたが、今年は不漁で 物も少なく値段も高騰しています。 そのために筋子での出荷が優先で、塩イクラ用には出されていない…続きを読む →

毛蟹

築地には一年を通じて毛ガニがならんでいます。 穫れるエリアが複数あるため、いつもどこかのものが 市場にはあります。 最近の仕入れでは苫小牧沖が多いです。   目方は600g~900gぐらいでカニミソの詰まってい…続きを読む →

平成24年度 新米

  新米に切りかわり、ひと月ほど経ちました。 この時期特有の瑞々しくほのかに甘い炊きあがりは何とも格別です。 旨い新米は鮨の年中行事のひとつではないでしょうか。  

からすみ仕込みました

十月はボラの産卵の季節です。 生きているボラの腹を開いて取る卵巣が最もよいとされています。 奈可村では、重さ500gぐらいのものを選び、しっかりと血抜きをし、それをたっぷりの塩に一昼夜半くらい漬け、水気を抜きます。 その…続きを読む →

12